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16 dic Il fritto della vigilia: la vera tradizione a tavola

A Natale il fritto diventa un vero e proprio “rito popolare”, non propriamente salubre o legato alle prescrizioni della religione cristiana, ma sicuramente “pieno di amore”.  Amore per la famiglia, rispetto delle tradizioni e delle feste, che a tavola acquisiscono un valore del tutto speciale

Il fritto della vigilia di Natale è un piatto da gustare con tutta la gioia golosa della buona tavola, condita dall’ armonia familiare: un fritto per il quale non si deve assolutamente pensare al computo calorico o guardare alla tecnica d’esecuzione.
Ci sono, però, dei piccoli accorgimenti che si possono adottare per fare in modo di portare sulla tavola un centrotavola di fritture dall’aspetto perfetto:

ASSOLUTAMENTE DA EVITARE:

l’utilizzo di padelle leggere con fondo basso, che non sono in grado di assorbire il calore e restituirlo in modo omogeneo e continuo. Al contrario, un recipiente di cottura di ottimo livello assorbe il calore per poi rilasciarlo in modo continuo, in questo modo il fritto cuoce prima e si impregna meno di olio, che mantiene una temperatura più bassa, senza bruciare.

Cuocere in padella con poco olio. Così facendo quando si immerge il pezzo da friggere la temperatura scende rapidamente e l’olio penetra nel prodotto da cuocere, inzuppandolo.

Immergere troppi prodotti in una sola cottura. E’ infatti preferibile eseguire più cotture, ci deve essere un rapporto almeno di 1/3 tra prodotto e olio, in questo modo le temperature rimangono più sostenute.

Eccedere con pan grattato, pastella e farina. Durante la cottura, infatti, questi tendono a staccarsi depositandosi sul fondo e bruciando, e l’olio ne risente negativamente. E’ preferibile  setacciarli bene se si tratta di farina, batterli se si tratta di pane grattugiato e scolarli se si tratta di pastelle, prima dell’immersione in olio.

Mettere in cottura i prodotti panati appena fatti. Infatti, se tali prodotti si lasciano riposare in frigorifero per almeno due ore, il pane grattugiato secco si reidrata aderendo meglio al prodotto, che in questo modo non si brucerà rapidamente perché contiene più acqua.

Mettere i prodotti in cottura senza considerare la temperatura di partenza degli stessi. Il pesce è bene averlo molto freddo, così appena si mette in cottura l’olio attacca la parte esterna facendola dorare prima che le carni inizino a schizzare  (capita ad esempio con i calamari che scoppiano provocando schizzi dappertutto). Basta che il pesce sia molto freddo e tale inconveniente sarà scongiurato.

Le verdure invece possiamo sbollentarle leggermente per precuocerle e passarle nella pastella ad una temperatura leggermente superiore a quella ambiente.

Evitare di aggiungere il sale sul prodotto appena fritto, meglio metterlo prima di assaggiarlo, altrimenti il sale, essendo igroscopico, attrae l’acqua verso l’esterno facendo ammorbidire il fritto.

Il baccalà è un piatto immancabile alla Vigilia di Natale, di cui ne è praticamente protagonista. Lo si trova di rigore sulle tavole della vigilia, di numerose, regioni tra cui, immancabile, la campania

Ingredienti
500 gr di baccalà
farina
olio per friggere

Procedimento
Dissalate bene il baccalà qualche giorno prima della consumazione, cambiando spesso l’acqua. Dividetelo a pezzetti. Prima di passare alla frittura, asciugate bene il baccalà con della carta assorbente o con uno strofinaccio pulito. Dopodiché infarinate ogni pezzetto.

Scaldate l’olio e quando sarà ben caldo iniziate a friggere ogni pezzo facendoli diventare dorati. Lasciate colare l’olio in eccesso e disponete i pezzetti su un piatto da portata per servirli.

 

 




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