Friggere senza olio? Con lo zucchero si può

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06 nov Friggere senza olio? Con lo zucchero si può

Uno dei modi per diminuire il contenuto dei grassi all’interno delle fritture, consiste nell’utilizzare il glucosio in polvere: un prodotto che in farmacia, o nei negozi per pasticceri, potete acquistare con il nome di glucosio monoidrato o anidro in polvere. L’eliminazione dell’olio, infatti, porta ad un sensibile abbassamento dei grassi contenuti all’interno dei cibi fritti. Si tratta di un metodo di frittura alternativo, sicuramente poco utilizzato nelle cucine casalinghe ma ultimamente molto apprezzato.

Il glucosio in polvere si presenta come una polvere bianca cristallina, simile allo zucchero ma con un sapore meno dolce. Fonde tra i 160 °C e i 190°C e proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la “reazione di Maillard”.

Aspetti positivi della frittura con il glucosio in polvere.

Minore tempo di cottura: il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo.

Consistenza perfetta: una proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti negli alimenti, permettendo al cibo di avere una riuscita perfetta: croccante fuori e tenera dentro.

Alcuni aspetti su cui porre attenzione.

La caramellizazione. Il glucosio ha un range di azione di ben 30°: si può usare per friggere dai 160°C fino ai 190°C temperatura alla quale inizia a caramellare e a fumare. Utilizzando però un termometro è possibile controllare che la frittura rimanga in questo range di temperatura.

La frittura nel glucosio creerà una leggera patina intorno all’alimento che cuoce. Questa patina, che come detto prima rende i cibi più croccanti lascerà un sapore dolciastro che renderà ancora più saporito un qualunque cibo dolce, come ciambelle o bignè ma non sarà del tutto piacevole se invece intendiamo cuocere un alimento salato. Ma anche per questo aspetto c’è un rimedio: perché non si addolcisca, basta avvolgere l’alimento in due foglie di porro che lo preservano dalla patina dolciastra, che rimane attaccata sul dorso nella foglia senza intaccare il cibo.

L’utilizzo del glucosio in polvere è davvero semplice.

Prendiamo il glucosio in polvere, lo mettiamo in una pentola e lo riscaldiamo mescolando continuamente, fino a che non si scioglie completamente, raggiungendo la temperatura di 140° quando sarà completamente fuso diventando un liquido trasparente nel quale si potrà passare a friggere gli alimenti a piacere.

 

 




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