Il segreto di una buona cottura? Ha un nome e si chiama Maillard

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19 ott Il segreto di una buona cottura? Ha un nome e si chiama Maillard

 

La cucina rappresenta l’arte di trasformare gli alimenti, e la disciplina che studia la trasformazione della materia è la chimica, da questo è facile dedurre che la chimica regna sovrana nelle nostre cucine.

Per preparare dei buoni piatti non bisogna però diventare dottori in scienze chimiche, basta conoscere le basi. Perchè “sperimentare è bello” e possiamo farlo meglio solo se ci trasformiamo in piccoli alchimisti vestiti da cuochi.

La più importante reazione chimica che avviene in cucina è senza dubbio la Reazione di Maillard.
Attraverso questa reazione si formano diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili del tipico aspetto bruno e del gusto che acquisisce il cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile in alcuni alimenti come, ad esempio, nel colore del pane tostato, nella crosticina della bistecca e soprattutto la caratteristica doratura nei soffritti e nei fritti. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto differente al cibo

In realtà non si tratta di una sola reazione, ma è costituita da una serie di 3 fasi:
la prima: non presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali;
la seconda: è responsabile della formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto;
la terza vede invece la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo.

Condizioni principali fondamentali

Per una buona reazione di Maillard la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi, favorita da un ambiente leggermente basico e dalla presenza di metallo. Trattandosi di una reazione tra proteine e zuccheri è evidente che si otterrà un effetto migliore se questi sono presenti in grandi quantità. Alcuni alimenti, come le carni bianche, possono essere poveri degli zuccheri necessari. In questo caso si possono aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele.

NOTA BENE: non tutti gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli aminoacidi ma solamente gli zuccheri che i chimici chiamano “riducenti”. Purtroppo il caro vecchio zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria. In presenza di acidi però (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, questi zuccheri, a differenza del saccarosio, possono reagire nella reazione di Maillard.

Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, era semplicemente un medico che studiava il metabolismo cellulare ma le sue scoperte sono state applicate in più campi tra cui quello culinario e molti cuochi di alto livello, oggi, “studiano” le sue reazioni. Cercate di guardare alle ricette con spirito scientifico, non date mai nulla per scontato, non fidatevi troppo della “tradizione” e chiedetevi sempre il perché di quello che accade. Nel cercare di dare una risposta alle domande che ci poniamo possiamo ampliare le nostre conoscenze su cosa succede nei nostri piatti preferiti, migliorare la loro preparazione e diventare, si spera, buoni cuochi.

 




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